日前，重庆市永川区在《地理标志产品—永川豆豉》地方标准发布活动上宣布，永川豆豉地方标准正式开始实施。
重庆日报记者从发布活动上了解到，永川豆豉地方标准在三个方面实现了首创：一是全国首个半干型豆豉地方标准，二是全国首个非物质文化遗产领域豆豉地方标准，三是在全国豆豉地方标准中首次提出了质量分级标准。
“这补齐了永川豆豉的一大发展短板。”地理标志产品-永川豆豉起草组负责人、西南大学食品科学学院教授索化夷介绍，永川豆豉是第二批国家级非物质文化遗产，起源于明朝，距今已有近400年历史，因“疏松散籽、油亮发黑、味美化渣、清香回甜”的品质特点而被誉为“川菜之神”。
“但多年来，永川豆豉一直没有对应的标准，生产企业采用其他相关标准未能体现永川豆豉的特点。作为区域共享品牌，质量分级标准缺失也导致公用品牌产品质量差异大，未能实现品牌价值提升。”他告诉记者，永川豆豉地方标准于今年4月立项，由市农业农村委员会、市市场监管局、永川联合豆豉(集团)有限公司、西南大学等单位组织制定，仅用半年时间就通过了专家评审，得以实施。
据悉，该标准首次权威性地明确了永川豆豉的定义：以大豆为主要原料，在地理标志产品保护范围内，利用当地水资源、地理环境、气候和微生物体系，按传统工艺制成的发酵性豆制品。同时，提出永川豆豉筛选、浸泡、蒸煮、摊凉、接种、毛霉/米曲霉制曲、拌料、发酵八大生产工艺。
同时，该标准在全国豆豉标准中开创性地设置了毛霉型、米曲霉型和风味永川豆豉三大类型，并且依据不同指标划分了产品等级，进而对原材料品质、市场销售价格进行规范。其中，最为瞩目的特级毛霉型永川豆豉，其发酵周期在9个月以上，氨基酸态氮含量更是国家标准中半干型豆豉的2.67倍，是全国半干型豆豉中的最高标准。
会上，永川豆豉集团与15家豆豉企业签订《永川豆豉产业协同发展与地方标准践行公约》。永川区相关负责人表示，该标准的实施将有助于提升永川豆豉产品质量和品牌形象，加强地理标志产品保护与利。该区将以此为契机，深化豆豉基础研究，优化发酵工艺，培育一批“小而美”的永川豆豉新品类、新产品，加快打造百亿级豆豉产业集群、西部豆豉产业集散地及中国豆豉之乡。
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